N'hi ha que mengen per viure; n'hi ha que vivim per menjar. És un tòpic, però és ben real. I és que els humans hem estat capaços de convertir les necessitats més bàsiques en art: la necessiat de comunicació la cobrim amb el llenguatge i el llenguatge el convertim en poesia; la necessitat d'alimentar-nos la cobrim amb la cuina i la cuina la convertim en un plaer subtilíssim. I els catalans estem de sort: tenim una de les constel·lacions culinàries amb les estrelles més brillants del món, i els aficionats a la cuina tenim molts mestres a qui agrair la feina feta.
Jo començaria pel primer cuiner mediàtic que recordo: el mestre Josep Lladonosa (que juntament amb el padre Mundina - el de les flors, us en recordeu?, són dues de les icones televisives de la meva infantesa). Després va venir el malaguanyat Jaume Pastallé amb el seu Bona cuina i les primeres aparicions dels grans entre els grans: Adrià, Ruscalleda, Roca, Santamaria, Gaig, les germanes Rexach, i després Arola, Jubany, Martin, Perellada, Prados, etc, etc, etc. I no oblidem l'àvia Remei o les cuineres de Sils.
Però tot això no és casual: a Cataluya hi ha una llarga i rica tradició culinària (no cal recordar que el Llibre de Sent Soví és un dels receptaris més antics que es coneix i que va influir en la cuina de mitja Europa) però aquesta tradició, pels motius que siguin, a estat uns anys arraconada. Qui no ha sentit alguna vagada algú que torna d'un viatge i diu allò de "mira que s'hi menja bé allà...". Coi! i aquí també es menja bé, i molt! i pocs països tan petits com el nostre tenen una diversitat tan gran de plats, degut, principalment, a la diversitat de paisatges.
I tot això ho dic per recomanar-vos un llibre: Cuina catalana de veritat, d'en Pere Sans (Comanegra 2008). No és pròpiament un llibre de receptes. De fet, de recepta, com estem acostumats a trobar-les, no n'hi ha cap; no espereu trobar-hi ni una sola mida, ni un sol temps de cocció... res de res! com a molt, alguna orientació general al començament de llibre i para de comptar. És un llibre de cuina: ens parla de les tècniques bàsiques de cocció, dels productes de temporada, dels maridatges, de com és d'important fer una bona compra i parar bé la taula, i tot plegat per fer que l'acte de menjar sigui tot un esdeveniment. Naturalment que hi ha plats, moltíssims, però no hi són detallats sinó explicats i amb discussions sobre les variants; es nota que l'autor ha trepitjat el país. Però sobretot, aquest llibre és una reivindicació de la cuina tradicional catalana, d'aquesta cuina oblidada perquè ja no tenim temps per dedicar a fer una bona compra ni al xup-xup lent i perquè, massa sovint, ens deixem enlluernar per la bona cuina dels de fora i no veiem la que tenim a tocar.
Mestre Trebor: Calen a la cuina també etiquetes i fronteres? cal fer bandera de quina cuina és millor que l'altre quan en definitiva és aprofitar aquells productes que tenim a prop per en primer lloo alimentar-nos (no crec que cap indret amb fam pensi en l'art de la cuina)i en segon (al mon occidental) cuinar-los amb la millor gràcia possible? Tant és que es digui cocido, escudella o cus-cus. És més, la cuina sempre ha sigut suma. La gran cuina catalana actual s'aprofita d'una gran base autòctona però també del que s'ha aprés de les cuines franceses, basques,i d'altres. Prou mal han fet a la humanitat l'us de banderes i religions. No fem que el noble art de la cuina faci exclusions.
ResponEliminaAmic Andreu, naturalment que no es tracta de fer exclusions; justament ha estat la cuina catalana la que normalment ha estat exclosa pels gastrònoms del país veí (i dominant) quan s'han dedicat a minoritzar-la tant com han pogut i han pretès convertir-la en un simple dialecte d’una suposada cuina espanyola: amb el pa amb tomàquet i les seques amb botifarra sembla que els catalans ja ho hem dit tot, i no és això. En tot cas, és un dialecte d’un àmbit molt més ampli com és la cuina mediterrània.
EliminaLes etiquetes calen: només de posar nom a les coses ja les estem etiquetant, però això no vol pas dir que siguin excloents. Les fronteres, a la cuina no calen, i sent Catalunya un territori de pas com pocs, ho sabem prou bé; sempre s’hi ha aprofitat el bo i millor de totes les cultures que hi han passat per, efectivament, anar sumant (jo no faig pas com aquell que considerava la sífilis i el tomàquet com les pitjors plagues portades d’Amèrica – què seria de nosaltres sense el tomàquet o la patata!?).
És cert, també, mestre Andreu, que parlar de l’art de la cuina pot semblar una frivolitat si pensem amb tota la gent que passa gana, però això és un fet que no és a les nostres mans canviar i com a privilegiats que som d’haver nascut al primer món, no podem pas renunciar-hi.
En definitiva, amic Andreu, no he pas pretès de posar la cuina catalana ni per sobre ni per sota de cap altra, només he volgut fer avinent que també existeix i que és, com a mínim, tan bona com les altres.